On trouve dorénavant de plus en plus de viandes sous-vide, notamment dans le cadre de l’achat de viande sur internet par l’intermédiaire des boucheries en ligne. Quelles sont donc les particularités de ce mode d’emballage ?
1- Une conservation bien plus longue idéale pour l’envoi
Vous avez décidé de vous faire plaisir en achetant un beau pavé de bœuf aubrac chez votre boucher. Vous avez entre deux et trois jours pour le consommer. Mis sous vide, ce pavé de bœuf pourra être conservé au frigidaire pendant plus de 15 jours ! En effet, l’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande mais il va permettre néanmoins la poursuite de la maturation de votre pavé de bœuf.
2- Ne vous fiez pas à la couleur et à l’odeur !
Une viande sous-vide se voit donc coupée de l’oxygène ambiant. Ce procédé modifie la couleur de votre côte de bœuf ou de votre médaillon de veau : les morceaux paraitront beaucoup plus foncés et pour le bœuf, par exemple, la couleur se rapprochera plus du rubis/marron que du rouge. Pour certaines races à viande naturellement foncées telles que l’Aubrac, ne soyez pas étonnés de la couleur de votre côte de bœuf sous vide ! Une fois ouverte et « libérée », votre côte de bœuf retrouvera en quelques minutes sa couleur originelle grâce à l’apport d’oxygène.
De la même manière, vous sentirez une forte odeur se dégager du sachet à l’ouverture. Les arômes et senteurs ayant été bloqués par la mise sous vide, ils se libèrent en quelques secondes et peuvent parfois laisser penser que la viande a « moisi ». Il n’en est rien et tout comme la recoloration de votre côte de bœuf, il suffira de quelques minutes à l’air libre pour retrouver l’odeur naturelle de votre viande.
3- Maturation et congélation
La mise sous vide est une des techniques de maturation de la viande. Techniquement, rien ne vaudra une maturation en chambre, à basse température et forte humidité, de pièces entières (train de côtes de bœuf par exemple). Mais la maturation sous-vide offre néanmoins des conditions similaires : la côte de bœuf se retrouve coupée de l’extérieur de la même manière que lorsqu’elle mature au sein du train de côtes. Vous pouvez ainsi travailler la maturation de vos côtes de bœuf en laissant certaines au frigidaire plus longtemps que d’autres avant de les consommer. La maturation va modifier les saveurs et la tendreté de la viande. Plus une pièce de viande aura maturée, plus elle sera tendre et aura un goût prononcé (pour les longues maturations de type 5 à 7 semaines, on retrouve un bœuf proche du gibier). Enfin, pour ceux qui n’auraient pas le bonheur de pouvoir consommer ces pièces de viande dans les jours ou semaines à venir, la technique du sous vide vous permet de congeler directement votre côte de bœuf dans son sachet d’origine. Il vous suffira ensuite de décongeler au frigidaire (et non à l’air libre) votre pièce de viande 12 à 24h avant sa cuisson. Et n’oubliez pas de la laisser reposer à l’air libre, une fois décongelée, durant une à deux heures pour l’amener à la température ambiante et lui éviter un choc thermique !
D’une manière générale, la mise sous vide se rapproche de la mise en bouteille des vins : une plus longue conservation et une maturation qui se poursuit. Et tout comme le vin, votre viande demandera à « s’aérer » après l’ouverture du sachet afin de pouvoir vous offrir la quintessence de ses arômes et de ses saveurs !
