COMMENT CHOISIR SA CÔTE DE BOEUF ?

Publié le : 28/05/2018 16:14:10
Catégories : Gastronomie

RACE À VIANDE CONTRE RACE LAITIÈRE : À CHACUNE SON RÔLE !

VACHE AUBRAC

On distingue deux typologies de vaches dans l'élevage traditionnel actuel : les vaches laitières et les races à viande.

Les vaches laitières sont sélectionnées pour leur importante production de lait. Elles regroupent différentes races allant de la Holstein à la Normande, en passant par la Montbéliarde.
La race à viande est une race élevée spécifiquement pour la finesse et la qualité de sa viande. Il existe une dizaine de races en viande en France. On pourra citer notamment la Charolaise, la Limousine, la Blonde d'Aquitaine, la Rouge des Prés, la Gasconne, la Salers ou encore l'Aubrac.

Malheureusement, de nos jours, plus d'un tiers des viandes bovines consommées proviennent de vaches laitières réformées. Ces vaches sont des femelles arrivées au terme de leur production de lait ou de leur capacité de reproduction, qui vont être engraissées avant d'être menées à l'abattoir et consommées pour leur viande.

Les races à viande offriront donc une tendreté et une saveur que n'auront pas ces vaches laitières, d'autant plus les réformées. Il est par conséquent important de vous renseigner sur la race d'origine de votre côte de bœuf.

 

LE PERSILLÉ DE LA VIANDE : UN ÉLÉMENT MAJEUR !

C2B persillée

Persillage : filaments de graisse qui parsèment une viande

Observez attentivement la structure de votre côte de bœuf. Vous verrez de fins filaments de graisse striés au cœur de la viande. Ces minces filaments sont un indice de qualité supérieure. Dans certains pays tel que le Canada, une classification de la viande est établie en fonction de ce persillage. Ces petits sillons de graisse dans la partie maigre de la viande vont fondre durant la cuisson et donner au final une viande plus goûteuse et plus juteuse. On parle également de marbrage, notamment dans le cas de viandes très persillées, comme peut l'être le Boeuf Aubrac, l'Angus ou encore le Boeuf de Kobé.

 

LA MATURATION : UNE ÉTAPE INCONTOURNABLE

cave maturation

La maturation est l'étape qui suit l'abattage de la bête. Elle joue un rôle primordial dans la tendreté et dans les saveurs finales de la viande. La maturation consiste à laisser reposer la viande en chambre froide le temps que le muscle se transforme en viande et s'attendrisse. En effet, après l'abattage, le muscle se rétracte et se durcit, ses fibres musculaires se figeant. Le temps de maturation va permettre au muscle de s'attendrir et aux fibres musculaires de se détendre. La maturation va également permettre l'activation d'enzymes, enzymes qui vont influer sur les arômes et la saveur de la viande. En définitive, la maturation est le mécanisme permettant à un muscle de devenir une viande. Elle offre tendreté et saveurs à votre côte de bœuf. On peut comparer cette étape au vieillissement en cave du vin, du whisky ou même l'affinage des fromages. Comptez 21 jours minimum pour une belle maturation d'une côte de bœuf.

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