LA CUISSON DE LA COTE DE BOEUF

Publié le : 16/06/2018 16:55:44
Catégories : Recettes

Tout comme un bon vin, une belle cote de bœuf demande quelques attentions particulières afin d’offrir la quintessence de ses arômes. Passons ensemble en revue ces détails qui feront de vous le Maitre de la cuisson de la cote de bœuf !

A TEMPERATURE AMBIANTE TU AMENERAS TA COTE DE BOEUF

Votre cote de bœuf est devant vous, au frais dans son enveloppe sous-vide.

La première chose à faire est de la sortir de son emballage et de la laisser s’aérer une dizaine de minutes. Telle un vin qui a besoin de se décanter après ouverture, une cote de bœuf a besoin de « respirer ».

La « respiration » de la cote de bœuf ne prend pas plus de 10 minutes mais il est néanmoins important de sortir votre cote de bœuf du frigidaire et de son emballage sous-vide plusieurs heures avant la cuisson. L’idéal est d’amener votre cote de bœuf à température ambiante afin d’éviter un « choc thermique » au moment de la passer sur le feu. Si votre cote de bœuf est trop froide, la transition « froid-chaud » va contracter la pièce de viande qui perdra de sa jutosité et de sa tendreté. C’est un peu comme quand, à la montagne l’hiver, nous passons du coin du feu chaud à l’extérieur où il fait 5°C. Nos muscles vont se contracter et se raffermir. Pour la cote de bœuf, c’est pareil ! Et comme on ne va pas lui mettre un joli pull à col roulé pour la cuire, on la laisse sur une assiette ou une planche durant plusieurs heures pour se réchauffer tout doucement (selon la température ambiante, comptez 2 à 3h).

Cote de boeufCote de boeuf Aubrac 1kg

DE CHAQUE COTE TU SAISIRAS LA COTE DE BOEUF

Maintenant que notre cote de bœuf est à température ambiante, on va pouvoir passer à la 2e étape.

Que ce soit au barbecue ou à la poêle, il faut tout d’abord « marquer » la cote de bœuf de chaque côté. L’idée est donc d’avoir une chaleur vive :

  • Position 7 sur 10 pour la plaque chauffante de la poêle ou la plancha
  • Grille en bas sur un barbecue à charbon
  • Au maximum pour un barbecue à gaz

Dans le cadre d’un marquage à la poêle ou la plancha, n’hésitez pas à ajouter auparavant un peu de matière grasse (huile ou beurre) afin de « dorer » encore plus les côtés de la cote de bœuf.

Comptez 3 à 4mn de chaque côté afin d’obtenir ce que l’on appelle « la réaction de Maillard ». Ce processus permet le « croutage » de la cote de bœuf, un peu comme une caramélisation.

Et point important : on n’utilise pas de fourchette ! Une pince, des baguettes en bois, ce que vous voulez tant que vous ne « piquez » pas la cote de bœuf. A défaut, vous ouvrez une petite fenêtre d’où tout le jus va pouvoir s’écouler et vous allez assécher la côte de bœuf. PAS DE FOURCHETTE !

AU FOUR, A LA PLANCHA OU AU BARBECUE TU LA CUIRAS

Votre cote de bœuf est maintenant joliment dorée sur chaque face.

Il est temps de passer à la cuisson à proprement parler !

Voici un tableau récapitulatif des cuissons de cote de bœuf (côte de bœuf de 1kg) :

Tableau cuisson

*la chaleur des braises d’un barbecue charbon est assez variable. Adaptez-vous à votre feu !

**utilisez votre barbecue à gaz comme un four en fermant le couvercle et en maintenant la température à 180°C

Ces temps de cuisson ont une valeur indicative bien évidemment. L’expérience vous amènera à affiner ces temps de cuisson en fonction de votre support : barbecue, plancha ou four.

C2B au reposCote de boeuf au repos après cuisson

LE REPOS APRES CUISSON TU RETIENDRAS

Voilà, votre cote de bœuf est prête, cuite, il ne reste plus qu’à la découper…

QUE NENNI !!!

Comme TOUTE PIECE DE VIANDE, la cote de bœuf demande un temps de repos après cuisson. En effet, « l’agression de la chaleur » fait que le jus de la cote de bœuf se concentre au centre de la pièce. Ce mécanisme naturel est bien visible dans le cas de la cuisson d’un rôti de bœuf. N’avez-vous jamais vu un rôti de bœuf ou le centre est bien juteux et le bord tout sec ?

Afin d’obtenir une jutosité et une tendreté optimale, munissez-vous d’un grand papier aluminium et entourez votre cote de bœuf de ce papier afin qu’elle se repose sans refroidir. Dans le cas d’une cuisson au four, vous pouvez simplement ouvrir la porte du four en grand après l’avoir éteint et laisser reposer la côte tranquillement. L’entourer d’un papier d’aluminium n’est au final que la reconstitution d’un « mini-four ».

Pour cette étape, comptez 6 à 7mn de repos.

decoupe C2BDécoupe d'une cote de boeuf Aubrac après cuisson

LA DECOUPE ET L’ASSAISONNEMENT DE LA COTE DE BŒUF TU APPRENDRAS

Ca y est ! Enfin !!! Votre cote de bœuf est prête à faire exploser vos papilles !

Pour la découpe, coupez des tranches dans le sens de l’os.

Pour l’assaisonnement, il existe 2 écoles qui se combattent depuis des siècles : le sel, avant ou après ???

Chez Cote2boeuf, nous ne salons qu’après la découpe avec une belle fleur de sel. Et ce, pour 2 raisons :

  • Chacun peut doser le sel selon son envie et ses goûts
  • Le sel a tendance à absorber le jus et assécher la cote de bœuf

Mais en toute honnêteté, les 2 écoles se valent et chaque cuisinier aura sa préférence.

En revanche, le poivre c’est à la fin et là, il n’y a qu’une seule école ! A haute température, le poivre a tendance à « brûler » et à donner des notes astringentes à votre cote de bœuf. On préfèrera donc l’utilisation d’un moulin à poivre après découpe.

morceaux cote de boeufFines tranches de cote de boeuf aubrac

MAIS C’EST DIGNE D’UNE EPREUVE AU JO LA CUISSON DE LA COTE DE BŒUF TU T'EXCLAMERAS !

On aimerait bien mais c’est pas encore au programme !

Une belle cote de bœuf mérite une attention particulière, comme un bon vin (vous aurez compris qu’on aime le vin aussi chez Cote2boeuf). Elle est le résultat d’années d’élevage et d’heures de soin données par l’éleveur à sa bête. Et ça, ça mérite quelques minutes de préparation en plus non ?

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Chez Côte2Boeuf, nous travaillons directement en partenariat avec des éleveurs/producteurs fermiers amoureux de leur métier et dont la façon de travailler correspond à notre philosophie : des produits élaborés dans le respect de l’élevage des animaux et de l’environnement. Et ce sont eux qui fixent leurs prix, pour assurer ainsi la pérennité de leurs exploitations.

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Voir tous les commentaires (30)

Francois


29/08/2018 11:23:41

Bonjour, le tableau de cuisson semble avoir disparu depuis la dernière fois ou j'ai consulté vos magnifiques instructions ;)Effectivement l'image vient de nouveau d'être rajouté Merci de votre retour

Bernard


07/08/2018 12:39:48

Bonjour, le tableau de la cuisson n'est plus visible... Pourriez-vous le mettre de nouveau? Merci d'avance.

Claudia Cotting


29/03/2018 19:54:08

Je vais essayer ce prochain dimanche...j'espère obtenir un bon résultat. Je vous ferai un retour. Merci pour la recette.

Charles Siemiatycki


20/03/2018 15:31:56

Bonjour Louis ! 8 adultes et 3 enfants de 10 ans donc. Une seule côte de boeuf risque d'être un peu juste... Je compte 5 à 6 personnes sur une côte de 1.5kg. Il serait préférable d'en faire 2 pour que tout le monde puisse en profiter, je pense. Pour une côte d'1.5kg, on marque à la poêle quelques minutes de chaque côté (comme pour une côte de 1kg) et ensuite on envoie au four à 180° : 18/20mn pour bleu, 23/25mn pour saignant et près de 30mn pour à point. Je reste à votre disposition si vous avez d'autres questions !

Guillou louis


20/03/2018 14:43:21

Hello,Charles le champion de la cuisson de la côte de bœuf (pas celle d’Adam). Pour les 20 ans d’un petit-fils,je pense que nous allons déguster une bonne côte.Nous serons 8 « grands »et 3 enfants de 10 ans. N’étant pas des gros mangeurs de viande rouge,est-ce qu’1,500kg /1,800kg est suffisant? La durée de cuisson de votre recette est basée sur un kg.Alors,pour le poids supérieur,la durée de cuisson est-elle proportionnelle soit 45 mns pour un 1,5kg ou 54 mns pour 1,8kg? Merci de votre réponse. Cordialement.

marc portier


19/03/2018 13:51:41

hello, déjà, bravo ! j'ai déjà fait de nombreuse cdb, mais ai toujours testé la cuisson "à la fourchette"... non pas en piquant bien évidemment, mais en reconnaissant la cuisson par la résistance de la viande à la pression de la fourchette. Cette méthode, franchement, est assez efficace, entre bleu saignant et bien cuit. Mais cela manque un peu de précision, et je dois toujours être présent à la cuisson, car cette "connaissance" que j'ai est difficilement transmissible. Or j'aimerais bien, parfois, aller profiter de mes amis, et donc savoir comment déléguer ;)))

Al'


06/02/2018 06:02:04

Super recette, super résultat! un grand merci.

JOELLE BUCHE


06/01/2018 17:17:27

enfin une recette de cuisson de la côte de boeuf digne de ce nom .merci++++

Jerome


31/12/2017 15:35:33

Salut les amis de la barbaque. Je vais une côte de bœuf pour le réveillons si nouvel an. On va vous donner des nouvelles. Bonne année 2018.

taumeran


13/12/2017 13:18:09

Merci en espérant que vous vous soyez régalée

Douet Hélène


06/12/2017 11:52:04

Super réussite. Merci pour votre recette c'est la première fois que je réussis une côte de bœuf

taumeran


05/09/2017 15:54:10

Merci pour votre commentaire nous vous souhaitons un bonne appétit

Francesca


03/09/2017 10:04:47

..je cherchais justement comment faire une marinade..mais je vais suivre vos conseils..merci encore

taumeran


29/08/2017 13:47:53

Bonjour en esperant que cet article vous ai aidé et vous souhaitant une belle journée

Roncajoli


25/08/2017 14:46:48

Merci pour les conseils, je vai tester ce soir pour l'anniversaire de mon beau-père.

taumeran


22/08/2017 16:47:08

Bonjour, le fait de la mettre dans aluminium lui permet de se détendre et la température au sein du papier étant basse il n'y aura pas ce petit goût désagréable. Essayez et dites nous ce que vous en pensez

taumeran


22/08/2017 16:45:13

Merci de votre retour et bon apétit

taumeran


22/08/2017 16:44:05

Merci pour votre commentaire et bonne futures recettes

taumeran


22/08/2017 16:43:32

Bonjour il faut la sortir du sous vide 10 minutes afin de l'aérer et 2 à 3 heure avant du frigo afin que la viande revienne à température pour minimiser le choc thermique du à la cuisson. Vous pouvez néanmoins l'ouvrir au moment de la sortie du frigo. Vous souhaitant un bon apétit

taumeran


22/08/2017 16:40:52

Bonjour, la température étant très basse dans le papier la viande restera chaude et le repos permettra aux sucs de bien l'irriguer. Il ne faut pas prendre en compte ce temps dans la cuisson. En vous souhaitant une belle journée

CARNET


18/08/2017 08:01:57

Bonjour,Le fait de l'enrouler dans du papier aluminium ne contribue-t-il pas à allonger la durée de cuisson? Faut-il en tenir compte dans les temps que vous annoncez?

Lolo


13/08/2017 20:48:10

Je ne comprends pas une chose, il faut faire respirer la cote 10 minutes ou 2-3 heures ? En tout cas merci pour les conseils !!

TEULE


12/08/2017 18:38:33

Bravo!!!!!!! J'ai fais ma côte de boeuf EXACTEMENT selon vos conseils. QUEL REGAL et..... avec les félicitations de mes invités EN PLUS....... MERCI. Pas de grands mots ni de grands vins...... mais..... QUEL PLAISIR!!!!! C'est la première fois que je la réussi. MERCI

lauron


31/07/2017 05:30:58

merci pour la façon de saler la cote de bœuf. ayant essaye les deux avant, après, sur la même braise la première solution pour moi a un meilleur rendu cote gustatif. A bon entendeur....

Petrus


29/07/2017 19:23:12

Bonjour, le fait de l'envelopper dans du papier alu la ramollit un peu et lui donne un petit goût de bouilli non?

Charles Siemiatycki


25/06/2017 16:29:53

Merci pour votre retour et ravi que cet article vous ait été utile. Pour la marinade, effectivement, nous n'en faisons pas pour la cote de boeuf que nous préférons cuire telle quelle, brute afin de conserver tous ses arômes authentiques. En revanche, la marinade peut être très intéressante pour des pièces un peu moins tendres telles que macreuse ou tende de tranche. Mais la cuisine reste une affaire de goûts personnels et rien ne vous empêche de faire une marinade pour votre cote de boeuf !

Mireille


25/06/2017 09:38:30

Une petite question...il n'y a pas de marinade ? Merci pour la manière de traité une côte de boeuf .

Charles Siemiatycki


02/02/2017 16:57:44

Avec plaisir ! Nous sommes ravis de savoir que cet article vous est utile ! Bonne lecture et bonne cuisson !!!

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02/02/2017 16:22:18

Hello! Un énorme merci pour ce super article, cela va juste tellement m’aider! Alors merciiiiiiiiiiiiiiiiiii!

Johne91


31/01/2017 15:23:36

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