La cuisson de la côte de bœuf

Publié le , par Cote2Boeuf
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Fines tranches de côte de boeuf aubrac

Tout comme un bon vin, une belle côte de bœuf demande quelques attentions particulières afin d’offrir la quintessence de ses arômes. Passons ensemble en revue ces détails qui feront de vous le Maitre de la cuisson de la côte de bœuf !

A température ambiante tu amèneras ta côte de bœuf

Votre côte de bœuf est devant vous, au frais dans son enveloppe sous-vide.

La première chose à faire est de la sortir de son emballage et de la laisser s’aérer une dizaine de minutes. Telle un vin qui a besoin de se décanter après ouverture, une côte de bœuf a besoin de « respirer ».

La « respiration » de la côte de bœuf ne prend pas plus de 10 minutes mais il est néanmoins important de sortir votre côte de bœuf du frigidaire et de son emballage sous-vide plusieurs heures avant la cuisson. L’idéal est d’amener votre côte de bœuf à température ambiante afin d’éviter un « choc thermique » au moment de la passer sur le feu. Si votre côte de bœuf est trop froide, la transition « froid-chaud » va contracter la pièce de viande qui perdra de sa jutosité et de sa tendreté. C’est un peu comme quand, à la montagne l’hiver, nous passons du coin du feu chaud à l’extérieur où il fait 5°C. Nos muscles vont se contracter et se raffermir. Pour la côte de bœuf, c’est pareil ! Et comme on ne va pas lui mettre un joli pull à col roulé pour la cuire, on la laisse sur une assiette ou une planche durant plusieurs heures pour se réchauffer tout doucement (selon la température ambiante, comptez 2 à 3h).

Côte de boeuf Aubrac 1kg

De chaque côté tu saisiras la côte de bœuf

Maintenant que notre côte de bœuf est à température ambiante, on va pouvoir passer à la 2e étape.

Que ce soit au barbecue ou à la poêle, il faut tout d’abord « marquer » la côte de bœuf de chaque côté. L’idée est donc d’avoir une chaleur vive :

  • Position 7 sur 10 pour la plaque chauffante de la poêle ou la plancha
  • Grille en bas sur un barbecue à charbon
  • Au maximum pour un barbecue à gaz

Dans le cadre d’un marquage à la poêle ou la plancha, n’hésitez pas à ajouter auparavant un peu de matière grasse (huile ou beurre) afin de « dorer » encore plus les côtés de la côte de bœuf.

Comptez 3 à 4mn de chaque côté afin d’obtenir ce que l’on appelle « la réaction de Maillard ». Ce processus permet le « croutage » de la côte de bœuf, un peu comme une caramélisation.

Et point important : on n’utilise pas de fourchette ! Une pince, des baguettes en bois, ce que vous voulez tant que vous ne « piquez » pas la côte de bœuf. A défaut, vous ouvrez une petite fenêtre d’où tout le jus va pouvoir s’écouler et vous allez assécher la côte de bœuf. PAS DE FOURCHETTE !

Au four, a la plancha ou au barbecue tu la cuiras

Votre côte de bœuf est maintenant joliment dorée sur chaque face.

Il est temps de passer à la cuisson à proprement parler !

Voici un tableau récapitulatif des cuissons de côte de bœuf (côte de bœuf de 1kg) :

*la chaleur des braises d’un barbecue charbon est assez variable. Adaptez-vous à votre feu !

**utilisez votre barbecue à gaz comme un four en fermant le couvercle et en maintenant la température à 180°C

Ces temps de cuisson ont une valeur indicative bien évidemment. L’expérience vous amènera à affiner ces temps de cuisson en fonction de votre support : barbecue, plancha ou four.

Côte de boeuf au repos après cuisson

Le repos après cuisson tu retiendras

Voilà, votre côte de bœuf est prête, cuite, il ne reste plus qu’à la découper…

QUE NENNI !!!

Comme TOUTE PIECE DE VIANDE, la côte de bœuf demande un temps de repos après cuisson. En effet, « l’agression de la chaleur » fait que le jus de la côte de bœuf se concentre au centre de la pièce. Ce mécanisme naturel est bien visible dans le cas de la cuisson d’un rôti de bœuf. N’avez-vous jamais vu un rôti de bœuf ou le centre est bien juteux et le bord tout sec ?

Afin d’obtenir une jutosité et une tendreté optimale, munissez-vous d’un grand papier aluminium et entourez votre côte de bœuf de ce papier afin qu’elle se repose sans refroidir. Dans le cas d’une cuisson au four, vous pouvez simplement ouvrir la porte du four en grand après l’avoir éteint et laisser reposer la côte tranquillement. L’entourer d’un papier d’aluminium n’est au final que la reconstitution d’un « mini-four ».

Pour cette étape, comptez 6 à 7mn de repos.

Découpe d'une côte de boeuf Aubrac après cuisson

La découpe et l’assaisonnement de la cote de bœuf tu apprendras

Ca y est ! Enfin !!! Votre côte de bœuf est prête à faire exploser vos papilles !

Pour la découpe, coupez des tranches dans le sens de l’os.

Pour l’assaisonnement, il existe 2 écoles qui se combattent depuis des siècles : le sel, avant ou après ???

Chez Cote2boeuf, nous ne salons qu’après la découpe avec une belle fleur de sel. Et ce, pour 2 raisons :

  • Chacun peut doser le sel selon son envie et ses goûts
  • Le sel a tendance à absorber le jus et assécher la côte de bœuf

Mais en toute honnêteté, les 2 écoles se valent et chaque cuisinier aura sa préférence.

En revanche, le poivre c’est à la fin et là, il n’y a qu’une seule école ! A haute température, le poivre a tendance à « brûler » et à donner des notes astringentes à votre côte de bœuf. On préfèrera donc l’utilisation d’un moulin à poivre après découpe.

Fines tranches de côte de boeuf aubrac

Mais c’est digne d’une épreuve au JO la cuisson de la côte de bœuf tu t’exclameras !

On aimerait bien mais c’est pas encore au programme !

Une belle côte de bœuf mérite une attention particulière, comme un bon vin (vous aurez compris qu’on aime le vin aussi chez Cote2boeuf). Elle est le résultat d’années d’élevage et d’heures de soin données par l’éleveur à sa bête. Et ça, ça mérite quelques minutes de préparation en plus non ?

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J’EN PROFITE !

Chez Côte2Boeuf, nous travaillons directement en partenariat avec des éleveurs/producteurs fermiers amoureux de leur métier et dont la façon de travailler correspond à notre philosophie : des produits élaborés dans le respect de l’élevage des animaux et de l’environnement. Et ce sont eux qui fixent leurs prix, pour assurer ainsi la pérennité de leurs exploitations.

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