LA MATURATION DU BOEUF

Publié le : 28/06/2018 16:45:49
Catégories : Gastronomie

A l’instar de l’affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc et à l’agneau qui peuvent être consommés juste après l’abattage, le bœuf nécessite un minimum de 7 à 10 jours de repos en chambre froide, appelé maturation.

maturation du boeuf 1Boeuf maturé / Crédit photo : www.fumoir.net

POURQUOI FAUT-IL MATURER LE BŒUF ?

Juste après l’abattage et la mise en chambre froide, le glycogène se transforme en acide lactique ce qui acidifie et rigidifie le muscle. Quelques jours plus tard, cet acidification du muscle va permettre à des enzymes d’entrer en action : ce sont elles qui vont « grignoter » les fibres du muscle. Ce travail des enzymes va attendrir le muscle qui va se transformer en viande et libérer les arômes et saveurs de la pièce.

MATURATION 2Structure du muscle de boeuf / Crédit photos : www.la-viande.fr 

COMBIEN DE TEMPS POUR OBTENIR UNE VIANDE MATUREE ?

On sait dorénavant qu’il faut un minimum de 7 à 10 jours de maturation pour que la viande soit « consommable ». Néanmoins, il sera préférable d’aller jusqu’à 14 jours pour obtenir une belle maturation. Au-delà de 14 à 21 jours, le recours à une vraie chambre de maturation (et non une chambre froide), où l’on va contrôler la température et l’hygrométrie,  permettra une maturation optimale pouvant aller jusqu’à 30, 60, 90 jours voire même un an pour certains pontes de la maturation tel que Yves-Marie Le Bourdennec, Jean Denaux, Hugo Desnoyer  ou Charles Dufraisse. Plus la viande va maturer, plus elle va perdre du poids (1% par jour en moyenne) ce qui explique le prix de plus en plus élevé pour le consommateur final.

maturation boeuf

Cave de maturation / Crédit photos : www.fumoir.net

LA MATURATION : EFFET DE MODE OU VRAI GAGE DE QUALITE ?

Un peu des deux mon capitaine ! La maturation du bœuf est indispensable pour sa consommation. Afin de mieux comprendre les différences, il faudrait parler de maturation pour amener une pièce (train de côtes de bœuf par exemple) propre à la consommation et d’affinage dès que l’on dépasse les 21 à 30 jours de maturation. Après ce délai, il faudra être très attentif aux conditions d’affinage (température et hygrométrie). D’une manière générale, l’intérêt de l’affinage n’existe que sur les plus belles bêtes. Passé les 30 jours, plus la viande va s’affiner, plus son goût va s’affirmer. Tout le monde ne sera pas amateur de longue maturation ! En définitive, la maturation est un vrai gage de qualité. L’affinage pourra être considéré par certains comme un effet de mode mais on ne peut nier que l’on obtient à l’arrivée des saveurs rares et assez exceptionnelles ! A noter que le fameux « Bœuf de Kobé » n’est maturé que 7 à 10 jours et est considéré aujourd’hui comme un des meilleurs bœufs du monde…

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Voir tous les commentaires (15)

Cote2Boeuf


26/04/2019 14:21:36

Merci pour votre commentaire, nous espérons que votre test vous satisfera, nos éleveurs travaillent en Aubrac à l'herbe et nous faisons maturer toutes nos viandes 21 jours.

auronitens


25/04/2019 22:13:55

Site interessant que je vais bientot tester. J'espère y trouver enfin ce que cherche : La vraie qualité bouchèreUne tres longue pratique de la consommation de la vraie viande de qualité m'a enseigné une chose essentielle : La qualité d'une viande demande 3 choses SIMULTANEES. Une bête de race bouchère Une alimentation a l'herbe de l'exploitation - sans ensilage, ni complément protéiné a base de tourteau de soja OGM made in USA Une maturation de 2 semaines minimum. Ces trois critères sont inséparables J'espère ne pas etre déçu. A bientot

MIKE


21/03/2019 11:47:23

En première lecture rapide comment une viande qui perd 1 % de son poids/jour , soit 100% en 100 jrs, peut maturer 365 jours ...

Tom Press


16/02/2018 16:03:24

Merci pour ce billet, on comprend mieux l'intérêt d'une chambre de maturation ou d'affinage pour la viande.

Cote2Boeuf


15/09/2017 13:44:02

Merci pour ce commentaire et nous vous souhaitons de bonnes dégustations futures

LEONARD


09/09/2017 20:48:53

J'ai testé en faisant maturer 15 jours sous vide une basse côte à griller. Nous venons de la manger c'était un régal de tendreté et de goût. Merci.

LEONARD


09/09/2017 20:46:45

J'ai testé en faisant maturer sous vide une basse côte à grillée. Nous venons de la manger c'était un régal de tendreté et de goût. Merci.

Cote2Boeuf


22/08/2017 16:44:21

Vous souhaitant un bon apétit

renato-dit-beno


07/08/2017 08:02:03

J'ai acheté un faux filet déjà "maturé" il y a une semaine et je l'ai gardé au frigo pour le cuire à la plancha électrique aujourd'hui..(17,48 € pour 438gr, soit 39,90€/kg). J'espère réussir la chose..pour ce prix là !

Cote2Boeuf


28/07/2017 15:23:53

Merci pour votre commentaires nous essayons de faire de notre mieux

entreprise de dératisation à Paris


28/07/2017 14:47:51

Bonsoir:) Article très informatif. je voulais tout juste des réponses sur le sujet. Bon courage!

Cote2Boeuf


24/07/2017 18:34:32

Bonsoir , merci pour ce commentaire, nous essayons de faire au mieux. Bonne lecture

assurance chômage dirigeant


24/07/2017 03:04:58

Bonsoir. Ce post est plein de bonnes infos. je recherchais notamment des informations sur le sujet. Bon courage!

Foot Corns


20/02/2017 14:43:05

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02/02/2017 16:22:18

Je suis le genre de lectrice à très peu commenter pour ma part, je me dis à chaque fois que bof, c’est pas intéressant ce que je raconte ahah ( un peu comme la :/)

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