PRÉPARER SA VIANDE

Publié le : 24/01/2018 10:10:38
Catégories : Recettes

PRÉPARER ET CUIRE VOTRE VIANDE : LE REPOS, MAITRE-MOT

S'il est un mot à retenir quand on prépare et que l'on cuit sa pièce de viande, c'est le repos ! Repos avant et repos après cuisson sont un critère primordial pour l'obtention d'une viande tendre et goûteuse.

viande au reposCote de boeuf au repos après cuisson

REPOS AVANT CUISSON

Le repos avant cuisson permet à la viande d'être à température ambiante et d'éviter un choc de température trop brutal au démarrage de la cuisson. Il est important, tout comme un vin, de laisser la viande « s'aérer » avant cuisson. Une pièce de viande trop froide ne permettra pas une cuisson à cœur satisfaisante. L'extérieur sera saisi et cuit alors que l'intérieur restera froid. Le repos avant cuisson est d'autant plus important quand la viande était auparavant sous-vide. La viande va alors recouvrer sa couleur d'origine et se détendre. Comptez généralement 1 à 2h de repos avant cuisson pour toute viande.

REPOS APRES CUISSON

Le repos après cuisson a pour objectif d'harmoniser la cuisson de la viande, de répartir la chaleur en son sein. En effet, lors de la cuisson, le sang et les sucs ont tendance à se concentrer au centre de la pièce de viande. Le repos après cuisson va laisser le temps à ce sang et ces sucs d'irriguer de nouveau les parties extérieures et donc permettre à l'ensemble des fibres du muscle de se détendre. La différence de tendreté entre une viande reposée après cuisson et une viande servie immédiatement est inimaginable pour toute personne n'ayant jamais fait l'expérience. La viande sera vraiment plus tendre, plus juteuse suite à ce repos d'après-cuisson. Deux solutions s'offrent à vous : 1/ sous-cuire légèrement votre pièce de viande et la laisser au four arrêté, sous une feuille d'aluminium, finir de cuire et se reposer 2/ déposer votre pièce de viande sur une assiette chaude et la recouvrir d'une feuille d'aluminium pour conserver la chaleur D'une manière générale, vous pouvez laisser reposer votre viande au moins 5 à 10 mn après cuisson et ce, pour toutes les viandes (volailles également).

decouper sa viandeDécoupe après repos de la cote de boeuf

CONCLUSION

Le repos avant et après cuisson va considérablement attendrir votre viande. Au delà de la qualité première de votre viande et sa maturation initiale, c'est un des critères les plus importants pour sublimer votre pièce de bœuf, agneau, veau, porc et volaille. Et pour éviter la perte de ces sucs si importants à la cuisson, on évitera de piquer la viande et on préférera l'utilisation d'une pince ou d'une spatule à une fourchette.

Vous êtes maintenant prêts pour offrir à votre pièce de viande les conditions optimales à sa dégustation !

 

Partager ce contenu

Voir tous les commentaires (11)

yerba mate


01/03/2018 16:59:13

Bonnes infos sur cette page, j'ai trouve ce que je cherchais :)

Cote2Boeuf


22/07/2017 09:30:10

Merci pour votre commentaire nous essayons de faire de notre mieux nous sommes ravis que cela vous plaise.

cpasbien torrent9


21/07/2017 17:32:30

Excellent article!!

Robert


21/02/2017 18:33:03

Un grand merci pour cet article très clair !! Belle journée

Matthieu


21/02/2017 11:52:06

Merci beaucoup pour cet article très interessant je vais le partager sur fb

Charles Siemiatycki


15/02/2017 19:31:56

Ravi d'apprendre que mes articles ont une utilité et vous permettent d'acquérir des connaissances pour votre futur blog. N'hésitez pas à revenir vers nous pour nous donner l'adresse de votre blog quand il sera en ligne. Merci pour votre commentaire, ça fait toujours plaisir !

Agence marketing


10/02/2017 17:19:27

Bonjour, je tiens à vous remercier pour ce guide très enrichissant . Je trouve ce site complet et clair ,grâce à vous j’acquiers des connaissances et des armes pour mon futur blog que je prépare à créer. :)

Agence marketing


10/02/2017 17:00:28

bravo pour votre site, bonne continuation

actualités cameroun


02/02/2017 17:25:40

bravo pour votre site, bonne continuation

Charles Siemiatycki


02/02/2017 16:59:05

Merci ! Nous allons essayer de rédiger d'autres articles utiles et bien rédigés :-) Merci de votre commentaire en tout cas, ça fait toujours plaisir !

forum facebook


02/02/2017 14:45:27

Article très utile, et bien rédigé. Merci et bonne continuation :)

Ajouter un commentaire

 (avec http://)