Partons en voyage en dehors de nos contrées aveyronnaises pour aller à la rencontre d’artistes de nos terroirs français. Loin de notre système actuel (cf le bœuf 40), ces personnages ont érigé la qualité et le goût au rang principal de la confection d’un produit. Ils méritent un détour gastronomique pour nous rappeler qu’un camembert est élaboré à partir de lait de vaches normandes, qu’un champagne est le fruit du labeur d’un vigneron et qu’une vache se nourrit d’herbe…
1- Le camembert se refait une santé !
Fait incroyable et pourtant bien réel : le camembert n’existait plus.
Si par l’appellation Camembert, nous entendons un fromage fermier, au lait cru, bio et au lait de vaches normandes alors effectivement, il y a longtemps que nous n’avons plus mangé de camembert…
Patrick Mercier a pris le parti de fabriquer du camembert, du vrai.
Là où l’école et le système agricole lui ont appris à faire de la production maximum et à nourrir une vache avec du maïs, il prend le contrepied pour remettre au goût du jour le camembert de tradition, tel qu’il était fabriqué autrefois.
L’industrialisation de notre alimentation n’a malheureusement pas fait d’exception pour le camembert de normandie. On a remplacé petit à petit les vaches de race normande par des vaches de race Prim’Holstein, les championnes toutes catégories de production de lait. Produisant deux fois plus de lait que les Normandes, elles représentent aujourd’hui 70% de la production de lait pour la fabrication du camembert.
Le lait de la vache Normande est d’une couleur plus foncée, particulière, presque jaune. Il est aussi beaucoup plus riche que le lait de la Prim’Holstein.
Les vaches de Mr Mercier sont en plein air la journée, et sont nourries à l’herbe et au foin uniquement.
A l’arrivée, un camembert de Normandie, un vrai.
Lien site patrick mercier : http://www.fermeduhampsecret.com/
2- Le champagne de vigneron
Qu’est-ce qu’un champagne de vigneron ? A l’inverse des grandes maisons de champagne connues et reconnues, les champagnes de vignerons sont des champagnes AOC (région de Champagne) produits par des vignerons qui sont propriétaires des vignobles à partir desquels ils font leur propre champagne. Ils récoltent leurs propres vignes. Ils n’achètent donc pas le jus de raisin et ont un coût de production bien inférieur à celui d’une grande maison de champagne. Ces grandes maisons sont rarement propriétaires des vignes et c’est là la grande différence.
N’ayant que peu de budget publicitaire, le salut des champagnes de vignerons se trouve dans l’élaboration de champagnes de très grande qualité. Remarqués par la presse spécialisée, ils trouvent ainsi leur place à côté des grandes maisons de champagne. Ainsi, nous trouvons parmi ces producteurs de champagnes de vigneron la famille Ariston et la famille Larmandier. Deux appellations, le champagne Aspasie et le Larmandier-Bernier pour une même recherche d’un produit final de grande qualité aux arômes délicats et fruités. Un retour à un champagne de terroir.
Champagne Aspasie : http://www.champagneaspasie.com/index.php
Champagne Larmandier : http://www.larmandier.fr/index.php
3- La charcuterie corse : un AOC à protéger
Le Porcu Nustrale va peut être enfin retrouver ses lettres de noblesse. Un label AOC est en cours pour ce cochon élevé en semi liberté, qui prend le temps de grandir dans sa Corse natale et qui s’engraisse aux châtaignes et aux glands dans les derniers mois de sa vie.
Et c’est cette forme d’élevage qui lui donne son caractère unique. Tel le porc Capelin, il a regagné la confiance des éleveurs qui l’avaient délaissé au profit de porcs du continent (ou de l’étranger) plus rentables. Il arrive à maturité beaucoup plus tard que les porcs en batterie et demande beaucoup plus d’espace.
Coppa, Lonzo et jambon cru sont les trois produits amenés à recevoir le label AOC de charcuterie corse. Stéphane Paquet, producteur de charcuterie corse, affine ses charcuteries durant un an. Il est un des chefs de file de la protection du terroir corse. Une centaine d’éleveurs se sont convertis à l’AOC sur l’Ile de Beauté. Et ces derniers sont récompensés : leurs produits de grande qualité se vendent plus chers et finalement, ils vivent mieux tout en apportant leur pierre à un édifice en péril : la charcuterie corse.
Stéphane Paquet : http://orriu.com/aoc/index.html
4- La race Basadaise, une race de terroir
Avec 3000 têtes en France, la Basadaise, race d’Aquitaine, est un des fleurons de l’élevage girondin. Souvent méconnue au détriment de sa consoeur, la Blonde d’Aquitaine, elle était pourtant réservée autrefois à la haute classe, notamment aux tables des premières classes du fameux paquebot « Normandie » durant l’entre-deux guerres. Bénénice Walton a choisi de remettre au goût du jour cette race oubliée en proposant des bœufs gras de 4 ans et plus. Il faut savoir qu’il y a très peu de bœufs en France et que la majeure partie du « boeuf » que nous consommons en France sont en réalité des vaches, qui peuvent être d’une grande qualité malgré tout. Bérénice est revenu aux traditions du terroir girondin en élevant des mâles sur son exploitation. Moins rentables, les mâles doivent être élevés plus longtemps, s’engraissant après la castration. 400Kg par mois de ces bœufs sont proposés à la vente directe, production volontairement maîtrisée et limitée. Les vaches de réforme et les taureaux sont eux, réservés à la boucherie traditionnelle…
L’élevage de la Basadaise sur son terroir nous rappelle que chaque race a son terroir et qu’au fil des années et des générations, la race s’est adaptée à son terroir. Une Aubrac en Normandie ne se sentira pas chez elle tout comme une Salers en Gironde. C’est ce qui fait la richesse de nos terroirs : une spécificité régionale forte où chaque terroir a ses particularités et ses saveurs. On ne produit pas de grands Bordeaux en Provence tout comme on n’élève pas d’Aubrac dans le nord de la France. Un retour aux traditions de nos terroirs que réussit à merveille Bérénice.
