LA CUISSON DE LA COTE DE BOEUF

Tout comme un bon vin, une belle cote de bœuf demande quelques attentions particulières afin d’offrir la quintessence de ses arômes. Passons ensemble en revue ces détails qui feront de vous le Maitre de la cuisson de la cote de bœuf !

A TEMPERATURE AMBIANTE TU AMENERAS TA COTE DE BOEUF

Votre cote de bœuf est devant vous, au frais dans son enveloppe sous-vide.

La première chose à faire est de la sortir de son emballage et de la laisser s’aérer une dizaine de minutes. Telle un vin qui a besoin de se décanter après ouverture, une cote de bœuf a besoin de « respirer ».

La « respiration » de la cote de bœuf ne prend pas plus de 10 minutes mais il est néanmoins important de sortir votre cote de bœuf du frigidaire et de son emballage sous-vide plusieurs heures avant la cuisson. L’idéal est d’amener votre cote de bœuf à température ambiante afin d’éviter un « choc thermique » au moment de la passer sur le feu. Si votre cote de bœuf est trop froide, la transition « froid-chaud » va contracter la pièce de viande qui perdra de sa jutosité et de sa tendreté. C’est un peu comme quand, à la montagne l’hiver, nous passons du coin du feu chaud à l’extérieur où il fait 5°C. Nos muscles vont se contracter et se raffermir. Pour la cote de bœuf, c’est pareil ! Et comme on ne va pas lui mettre un joli pull à col roulé pour la cuire, on la laisse sur une assiette ou une planche durant plusieurs heures pour se réchauffer tout doucement (selon la température ambiante, comptez 2 à 3h).

Cote de boeuf Aubrac 1kg
Cote de boeuf Aubrac 1kg

DE CHAQUE COTE TU SAISIRAS LA COTE DE BOEUF

Maintenant que notre cote de bœuf est à température ambiante, on va pouvoir passer à la 2e étape.

Que ce soit au barbecue ou à la poêle, il faut tout d’abord « marquer » la cote de bœuf de chaque côté. L’idée est donc d’avoir une chaleur vive :

  • Position 7 sur 10 pour la plaque chauffante de la poêle ou la plancha
  • Grille en bas sur un barbecue à charbon
  • Au maximum pour un barbecue à gaz

Dans le cadre d’un marquage à la poêle ou la plancha, n’hésitez pas à ajouter auparavant un peu de matière grasse (huile ou beurre) afin de « dorer » encore plus les côtés de la cote de bœuf.

Comptez 3 à 4mn de chaque côté afin d’obtenir ce que l’on appelle « la réaction de Maillard ». Ce processus permet le « croutage » de la cote de bœuf, un peu comme une caramélisation.

Et point important : on n’utilise pas de fourchette ! Une pince, des baguettes en bois, ce que vous voulez tant que vous ne « piquez » pas la cote de bœuf. A défaut, vous ouvrez une petite fenêtre d’où tout le jus va pouvoir s’écouler et vous allez assécher la côte de bœuf. PAS DE FOURCHETTE !

AU FOUR, A LA PLANCHA OU AU BARBECUE TU LA CUIRAS

Votre cote de bœuf est maintenant joliment dorée sur chaque face.

Il est temps de passer à la cuisson à proprement parler !

Voici un tableau récapitulatif des cuissons de cote de bœuf (côte de bœuf de 1kg) :

CUISSON DE LA COTE DE BŒUF

BARBECUE CHARBON* OU PLANCHA

FOUR A 180°C OU BARBECUE A GAZ**

BLEU

4 à 5mn de chaque côté10 à 12mn

SAIGNANT

6 à 7mn de chaque côté

12 à 14mn

A POINT9 à 10mn de chaque côté

16 à 18mn

*la chaleur des braises d’un barbecue charbon est assez variable. Adaptez-vous à votre feu !

**utilisez votre barbecue à gaz comme un four en fermant le couvercle et en maintenant la température à 180°C

Ces temps de cuisson ont une valeur indicative bien évidemment. L’expérience vous amènera à affiner ces temps de cuisson en fonction de votre support : barbecue, plancha ou four.

Cote de boeuf aubrac au repos
Cote de boeuf au repos après cuisson

LE REPOS APRES CUISSON TU RETIENDRAS

Voilà, votre cote de bœuf est prête, cuite, il ne reste plus qu’à la découper…

QUE NENNI !!!

Comme TOUTE PIECE DE VIANDE, la cote de bœuf demande un temps de repos après cuisson. En effet, « l’agression de la chaleur » fait que le jus de la cote de bœuf se concentre au centre de la pièce. Ce mécanisme naturel est bien visible dans le cas de la cuisson d’un rôti de bœuf. N’avez-vous jamais vu un rôti de bœuf ou le centre est bien juteux et le bord tout sec ?

Afin d’obtenir une jutosité et une tendreté optimale, munissez-vous d’un grand papier aluminium et entourez votre cote de bœuf de ce papier afin qu’elle se repose sans refroidir. Dans le cas d’une cuisson au four, vous pouvez simplement ouvrir la porte du four en grand après l’avoir éteint et laisser reposer la côte tranquillement. L’entourer d’un papier d’aluminium n’est au final que la reconstitution d’un « mini-four ».

Pour cette étape, comptez 6 à 7mn de repos.

Découpe d'une cote de boeuf aubrac
Découpe d’une cote de boeuf Aubrac après cuisson

LA DECOUPE ET L’ASSAISONNEMENT DE LA COTE DE BŒUF TU APPRENDRAS

Ca y est ! Enfin !!! Votre cote de bœuf est prête à faire exploser vos papilles !

Pour la découpe, coupez des tranches dans le sens de l’os.

Pour l’assaisonnement, il existe 2 écoles qui se combattent depuis des siècles : le sel, avant ou après ???

Chez Cote2boeuf, nous ne salons qu’après la découpe avec une belle fleur de sel. Et ce, pour 2 raisons :

  • Chacun peut doser le sel selon son envie et ses goûts
  • Le sel a tendance à absorber le jus et assécher la cote de bœuf

Mais en toute honnêteté, les 2 écoles se valent et chaque cuisinier aura sa préférence.

En revanche, le poivre c’est à la fin et là, il n’y a qu’une seule école ! A haute température, le poivre a tendance à « brûler » et à donner des notes astringentes à votre cote de bœuf. On préfèrera donc l’utilisation d’un moulin à poivre après découpe.

Cote de boeuf aubrac tranchée
Fines tranches de cote de boeuf aubrac

MAIS C’EST DIGNE D’UNE EPREUVE AU JO LA CUISSON DE LA COTE DE BŒUF TU T EXCLAMERAS !

On aimerait bien mais c’est pas encore au programme !

Une belle cote de bœuf mérite une attention particulière, comme un bon vin (vous aurez compris qu’on aime le vin aussi chez Cote2boeuf). Elle est le résultat d’années d’élevage et d’heures de soin données par l’éleveur à sa bête. Et ça, ça mérite quelques minutes de préparation en plus non ?

21 commentaires sur “LA CUISSON DE LA COTE DE BOEUF”

  1. A person essentially help to make seriously posts I would state. This is the first time I frequented your web page and thus far? I surprised with the research you made to create this particular publish extraordinary. Fantastic job! dagedaadkgke

    1. Merci pour votre retour et ravi que cet article vous ait été utile. Pour la marinade, effectivement, nous n’en faisons pas pour la cote de boeuf que nous préférons cuire telle quelle, brute afin de conserver tous ses arômes authentiques. En revanche, la marinade peut être très intéressante pour des pièces un peu moins tendres telles que macreuse ou tende de tranche. Mais la cuisine reste une affaire de goûts personnels et rien ne vous empêche de faire une marinade pour votre cote de boeuf !

    1. Bonjour, le fait de la mettre dans aluminium lui permet de se détendre et la température au sein du papier étant basse il n’y aura pas ce petit goût désagréable. Essayez et dites nous ce que vous en pensez

  2. merci pour la façon de saler la cote de bœuf. ayant essaye les deux avant, après, sur
    la même braise la première solution pour moi a un meilleur rendu cote gustatif.
    A bon entendeur….

  3. Bravo!!!!!!! J’ai fais ma côte de boeuf EXACTEMENT selon vos conseils. QUEL REGAL et….. avec les félicitations de mes invités EN PLUS……. MERCI. Pas de grands mots ni de grands vins…… mais….. QUEL PLAISIR!!!!! C’est la première fois que je la réussi. MERCI

    1. Bonjour il faut la sortir du sous vide 10 minutes afin de l’aérer et 2 à 3 heure avant du frigo afin que la viande revienne à température pour minimiser le choc thermique du à la cuisson. Vous pouvez néanmoins l’ouvrir au moment de la sortie du frigo.
      Vous souhaitant un bon apétit

  4. Bonjour,

    Le fait de l’enrouler dans du papier aluminium ne contribue-t-il pas à allonger la durée de cuisson? Faut-il en tenir compte dans les temps que vous annoncez?

    1. Bonjour,
      la température étant très basse dans le papier la viande restera chaude et le repos permettra aux sucs de bien l’irriguer. Il ne faut pas prendre en compte ce temps dans la cuisson.
      En vous souhaitant une belle journée

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *